白酒酿造过程中乳酸菌及其代谢产物研究进展

王美英，曹玉朋，蔡 姝

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【摘要】白酒酿造系统中包含复杂的微生物菌群，由多种细菌、酵母菌、霉菌组成，其中乳酸菌群是主要的细菌分类， 在发酵过程中扮演着重要角色。在广泛查阅文献的基础上，该文综述了乳酸菌的代谢途径及白酒酿造过程中研究进展 , 为白酒 的“增己降乳”研究提供科学思路。

【关键词】白酒；乳酸菌

【中图分类号】TS262.3    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.11.004