利用纳豆菌发酵制作海鲜风味黄豆酱的研究

迟遵昊，周昌昊，杨福临，喻  琦，孟昊波

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【摘要】以黄豆为原材料通过纳豆菌发酵制作海鲜风味黄豆酱。对不同盐度的海鲜风味黄豆酱在发酵过程中的盐度变化、 水分、pH、总酸和氨基酸态氮进行测定，初步确定低盐海鲜风味黄豆酱的目标盐度为 8.5g/100gfw。以纳豆激酶活力为指标， 实验结果表明，较为适宜的条件为黄豆浸泡时间为 8h，浸泡水 pH7.0，黄豆厚度 2cm，蒸煮时间 25min，接种量 10%，发酵温 度 37℃，发酵时间 48h，后熟时间 24h，纳豆激酶酶活明显高于市售产品。最后以金枪鱼下脚料为基质，以水解度为指标，采 用纳豆菌和枯草芽孢杆菌进行双菌液态发酵，经 SPSS 分析，基质水分含量为 90% ～ 100% 时，金枪鱼下脚料的水解度显著 大于其余基质水分含量（P ＜ 0.05）。

【关键词】纳豆菌；发酵；海鲜风味黄豆酱

【中图分类号】TS201.3    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.11.003