普洱茶酥性饼干的研制

楼洪亮 ，东莎莎 ，谢小强 ，郑斌丽 ，项 晶

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【摘要】在酥性饼干中加入普洱茶粉，意在提升饼干的营养保健价值。以低筋面粉为主料，添加普洱茶粉、白砂糖、奶 粉等辅料，以单因素试验为基础，通过感官评定、质构检测和正交试验优化工艺配方。结果表明，普洱茶酥性饼干的最佳工 艺配方参数为低筋面粉 100%、普洱茶粉 3%、白砂糖 11%、奶粉 9%。此工艺下生产的普洱茶酥性饼干甜味适中，口感酥松， 组织均匀，且有普洱茶酥性饼干特有的香气。

【关键词】普洱茶粉；酥性饼干；配方；质构检测

【中图分类号】TS252.5    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.11.002