老面在馒头发酵中应用的研究进展

周 涛 ，赵鑫燕 ，李研东 ，韩 雪

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【摘要】在中国，馒头作为一种重要的传统食品，是人们的主要食物之一。老面馒头是以老面为发酵剂，加入小麦粉、 水等原料，采用二次发酵的方法，经过揉面、成型、醒发等工艺制作而成。本文针对老面发酵时间、添加量、菌种对馒头品 质的影响，不同储藏方式下老面馒头霉菌总数变化情况，以及相同储藏条件下老面馒头与酵母发酵馒头的变化差异等问题进 行综述，以期为我国传统老面馒头的发展以及推广提供参考。

【关键词】老面；馒头；发酵；储藏

【中图分类号】TS213.2    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.11.001