具有促多酚释放乳酸菌的筛选及其在覆盆子发酵饮料中的应用

黄一鹤 ，李琦凤 ，杨加丹 ，许菁晖 ，梁锐恒 ，刘功良 ，费永涛

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【摘要】覆盆子是一种既有高营养又具备药理作用的“药食同源”的水果，目前针对覆盆子发酵饮料方面的研究和产品 开发鲜有报道，本研究从植源性传统发酵食品中筛选能促进覆盆子多酚释放乳酸菌 P-1，将其应用于覆盆子饮料发酵并以植物 乳杆菌 LP-115 和 P-8 为对照菌株，在发酵的温度为 37℃，发酵的时间 0 ～ 24h 的条件下，通过对它们生长能力、产酸能力、 DPPH 清除能力、羟自由基清除能力的对比，得出乳酸菌 P-1 样品的总体抗氧化能力要显著高于对照组植物乳杆菌 P-115 和 P-8 的抗氧化能力，本研究为利用乳酸菌开发覆盆子发酵饮料提供理论基础和实践指导。

【关键词】覆盆子；乳酸菌；多酚；抗氧化

【中图分类号】TS255.44    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.10.003