关于乳酸菌谷物发酵食品的发酵工艺研究

赵云龙 ，尹立新

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【摘要】由于乳酸菌能够增加食物营养价值、改善食物口味，从而提升食品保藏性能和附加值，因此乳酸菌的独特生物 活性和养分特性，也越来越受到社会各界的关注。在内蒙古地区，乳制品也是非常重要的一大类地方食物，因此很多专家学 者也对它开展了大量的科学研究工作。但关于中国内蒙地方的中国传统谷类发酵酿造美食——酸粥的深入研究却是少之又少， 对里面重要细菌的生物学特征和功效、工业化生产方法等方面的研究也极少。本篇文章从中国传统谷类发酵酿造食物的—— 酸粥中分离出来的优势微生物菌群——乳酸菌，开展了初步的分析和鉴别，并对其更深层次的生物特征和功效展开了深入研究。 以期发现具备研究潜质的功能性菌种，为研究各种不同特性的乳酸菌发酵剂和乳酸菌产品提供依据。

【关键词】乳酸菌食品；谷物发酵；发酵工艺；研究分析

【中图分类号】TS201.3    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.07.001