盐焗鸡食品生产加工与品质控制研究进展

张友伟

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【摘要】盐焗是将原料用砂纸包裹，埋入烤红的粗盐，利用盐的物理热传导，加热原料成熟。盐焗时间较短，以原料成熟为准， 保持原料的质感和鲜味；采用纱纸 ( 锡纸 ) 包裹加热，可散发原料部分水分，起浓缩原料鲜味的效果；同时部分粗盐渗入原料 表层，带给原料独特咸鲜味。盐焗技法起源于盐焗鸡制作，盐焗鸡属客家特色菜肴，其色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香， 具独特的盐焗香味，主要原材料是鸡和盐。盐焗鸡起源于广东，前身是客家的盐腌鸡，由于湿热气候，鲜鸡宰后无法通过风 干延长保质期，故客家人发明新的保藏方法———盐腌鸡，也就是煮好的鸡埋在粗盐里，可以和食物一起吃，有很浓的盐味。 经过改良，逐渐演变为盐焗鸡。盐焗鸡深受食客喜爱。随着消费群体的扩大，它不仅仅局限于餐桌菜肴，经过现代加工和改良， 逐渐演变成一种休闲食品。具有小包装、保质期长的特点，如盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸡腿、盐焗鸭翅等。盐焗鸡休闲食 品的加工工艺与盐焗鸡菜肴有较大区别，该技术属于卤肉制品范畴，即以畜禽肉或其食用副产品为主要原料，辅以调味料 ( 包 括食品添加剂 )，通过腌制、蒸汽加热或相关工艺对原料进行腌制。腌制后，禽肉在一个封闭的容器中通过蒸汽或相关过程进 行烹饪。基于此，本文对盐焗鸡食品的生产、加工和质量控制的研究进展进行了研究，以供参考。

【关键词】盐焗鸡；食品生产加工；品质控制；研究进展

【中图分类号】TS255.3   

【文献标识码】A 

【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.05.004