速冻馅饼品质影响因素及控制研究进展

李素珍，张顺昌，张月飞

浏览次数：316次 下载次数：0次

【摘要】馅饼原料有肉也有菜，口感丰富，营养均衡全面，在全国各地几乎都占有较为广泛的生产消费应用基础。但在 生产和储存过程中，馅饼容易出现硬度增加、口感下降、脱水、变质等品质的劣化现象，影响了速冻馅饼业的持续发展。而 在冷冻食品生产工艺过程中，生产用的各种工艺方法及多种添加剂也都显著影响冷冻后馅饼的品质。本文分析了面粉品质的 影响、冷冻温度、添加剂的应用以及生产过程工艺中存在的问题对冷冻馅饼品质的影响，最后对现阶段我国冷冻馅饼市场的 长远发展以及前景做出了展望。

【关键词】速冻馅饼；品质影响；生产工业；控制研究

【中图分类号】TS251.5   

【文献标识码】A 

【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.02.033