中国传统大豆发酵食品腐乳及其研究进展

吉 力，蒋 俊

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【摘要】对于传统的发酵食品而言，通过发酵技术的引入，可以确保食品在不同的季节依然会有较长的可食用周期，防 止事物出现腐败，所以发酵技术是中国传统进行食品安全保障的方式之一。在中国传统的大豆发酵食品中，腐乳是备受人们 青睐的一个。这些年，随着全球对发酵食品研究的不断深入，促使我国学者也开始关注发酵食品。本文在观点研究上，主要 是围绕中国传统大豆发酵食品腐乳进行观点的分析，并针对其研究进展进行了相应的阐释和分析。基于此，为我们更好了解 中国传统大豆发酵食品以及相应的研究观点提供了支撑和借鉴。

【关键词】中国传统大豆发酵食品；腐乳；研究进展

【中图分类号】TS214.2   

【文献标识码】A 

【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.02.032