响应面法优化低糖低脂燕麦薄荷雪糕的工艺研究

王琛瑶，刘雅楠，陈美玲，何思洋

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【摘要】以燕麦、奶粉、薄荷粉为主要原料，考察燕麦添加量、奶粉添加量、甜菊糖添加量、奶油添加量4 个因素对燕麦薄荷雪糕的影响。以感官评分为响应值, 采用响应面法对燕麦薄荷雪糕的最佳工艺参数进行优化, 结果表明燕麦薄荷雪糕的最佳工艺条件为燕麦添加量7%、奶粉添加量13.5%、甜菊糖添加量0.08%、奶油添加量5%，在此工艺条件下生产的燕麦薄荷雪糕口感柔和细腻，甜度适宜，且具独特的燕麦和薄荷风味，感官评分为85.8 分。
【关键词】燕麦；雪糕；单因素试验；响应面分析；工艺优化
【中图分类号】TS213.23 【文献标识码】A 【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.02.001